wie kocht man wiener backhuhn?

[janosch1968]

weiß jemand von euch wie man wiener backhuhn macht.
woraus besteht der frittierteig oder werden sie nur paniert.
muß man das huhn vorgaren oder wird es beim frittieren gar.

[Bresse bleu]

Ich kenne es nur paniert ohne vorgaren. Am besten frittieren dann je nach Größe der Teilstücke im Backofen fertig garen

[janosch1968]

achso im backofen fertig garen.
ich habe es vor vielen jahren schon mal frittiert, da war es aber innen noch nicht durch und das geht bei hühnchen garnicht.

[Bresse bleu]

Ja auf jeden Fall im Backofen fertig garen. Vergiss die Zitronenzesten nicht in der Panade und ggf. Etwas Chilli

[janosch1968]

super, ich danke dir für deine tips.

[Fuxx]

Also ich als halber Wiener habe das hier schon öfteres gegessen.
ich würde sagen es ist nur paniertes huhn.
zum garen kann ich leider nichts sagen

[janosch1968]

fuxx du kannst ja mal eine nette wienerin nach dem rezept fragen.

[Fuxx]

ich kenne ehrlich gesagt nicht besonders viele Wiener,da das aufgrund meines Studiengangs die meisten eher aus den anderen bundesländern kommen.

aber ich hör mich mal um

[janosch1968]

dann wird`s aber zeit, daß du da mal unter die einheimischen kommst.
sonst hätteste ja gleich in deutschland studieren können.
die ösis haben doch bestimmt auch schöne mädels.

[MatthiasSöllig]

Ich versuche mal einen Link:
http://de.wikipedia.org/wiki/Backhendl
Klingt sehr einfach und wohlschmeckend. Werde ich demnächst auch mal probieren.
Guten Appetit!

[Murmel]

Mhh, Matthias, klingt ganz gut! Mir läuft schon Wasser im Mund zusammen.

[janosch1968]

bei unseren freilandhühnern ist das muskelfleisch ziemlich fest.
da muß man garantiert vorgaren.
aber wie?

[MatthiasSöllig]

Da ich mir gern Zeit nehme beim Kochen gare ich Fleisch im Backofen oder im Kugelgrill oft bei Niedrigtemperatur. Zwischen 90 und 125 Grad über 2 bis 4 Stunden. Das Fleisch bleibt saftig und wird nicht trocken. Ich denke das ist auch für das Backhuhn das Beste! Danach frittieren oder braten. Butterschmalz verwenden!

[Murmel]

bei unseren freilandhühnern ist das muskelfleisch ziemlich fest.
da muß man garantiert vorgaren.
aber wie?

Was hast Du für Rassen?
Meine Australorps Hennen haben mit knapp 3 Jahren noch ganz zartes Fleisch.
ca. 2,5-3 Stunden soll man die schon kochen oder garen, dann aber schmecken die sehr gut. Ich hänge die 2 Tage ab und dann koche auf kleiner Stuffe, so das es gerade bisschen kocht im gesalzenen Wasser.

[janosch1968]

ich habe mehrere rassen und mixe.
bei mir kommen meistens die hähne in die pfanne und die hennen in die suppe und ins frikassee.
die hähne laufen ebend mehr als die hennen und haben mit einem jahr so festes fleisch, die muß ich mindestens 3 stunden im bräter schmoren damit sich das fleisch vom knochen löst.
oder ich klopfe sie wie den pulpo auf dem stein erstmal weich.
das frittieren geht ja viel schneller, da wird das fleisch nicht gar.
das funktioniert wohl eher mit einem masthähnchen.

[Ajuga]

www.chefkoch.de
Klicke Rezepte an.
Gib Backhendl oder Backhuhn ein (mit und ohne Wiener), dann kommen Rezepte.

[janosch1968]

ajuga da hab ich schon gekuckt, daß hat mich eher verwirrt.
ich kenne backhuhn aus meiner jugend vom goldbroiler.
da war immer die haut drann und die waar nicht ledrig oder matschig.
allerdings die idee mit dem nachgaren im ofen finde ich gut.
ich hoffe nur, daß es dann nicht wieder zu trocken wird.

[BernhardW]

Für das Wiener Backhuhn( österreichisch:BACKHENDL) nimmt man ausschliesslich Jungmasthühner, nicht mit Mastfuter getriebene!Die letzten 3 Wochen vor der Schlachung mit Maisschrot-Milchweichfutter füttern.Die Tiere dürfen nicht älter als 3 1/2 bis max. 4 Monate sein.
Nach der Schlachtung 2-3 Tage im Kühlschrank abliegen lassen.
Würzen mit Salz und weißem Pfeffer.Panade besteht aus: Ei verqirrlt,griffigem Mehl und Toastbrösel ohne Rinde!Toastbrösel: Toastwecken im Ganzen trocknen lassen,danach wird die braune Rinde komplett abgeschabt und nur das weiße vom Toast zu Paniermehl verarbeitet.
Nach dem Panieren in heißem Butterschmalz oder Sonnenblumenöl rasch frittieren.Vor dem Herausfrittieren die sichtbaren Knochenteile mit Alufolie fest umwickeln, damit diese bei Frittieren nich verbrennen.
Im Rohr bei 180° ca. 8 Minuten nachziehen lassen.Danach Servieren.
Garüberprüfung: Mit einer Garprobenadel ins frittierte Backgut stechen,wenn nur noch heller Saft entweicht ist es Genußfertig!
Mit Zitronensaft und Erdäpfel-Vogerlsalat servieren.
Guten Appetit!
Ich war in meiner aktiven Zeit in 3 und 4 Haubenlokalen im In und Ausland in der Küche und Service tätig.

[Coq de Bresse]

Die Endmast erinnert ein wenig an Bresse gauloise.

[janosch1968]

ich danke euch allen für die tipps.

BernhardW was ist denn ein haubenlokal?
ein biergarten mit sonnenschirmen, oder was soll ich mir darunter vorstellen?