Eierkochen kann jeder. Und i.d.R. schwört jeder auf seine perfekte Minutendauer. Eierkochen hieß bisher: 100 Grad.
Gourmetköche haben beim Eiergaren inzwischen die aus Japan stammende Niedrigtemperaturmethode entdeckt. Das Onsen-Tamago oder Onsen-Ei wird in Japan in heißen Quellen bei ca. 60 bis 70 Grad Celsius über eine Stunde gegart. Durch diese Art des Garens erreicht das Eigelb eine fest-cremige, nahezu wachsartige Textur. Das Eiweiß wird vor dem Servieren vom Eigelb getrennt.
Gourmetköche ahmen diese Garmethode mit teuren temperaturfeingesteuerten Herden nach. Paniert und kurz frittiert erhält das Eigelb eine dünne knusprige Hülle. Man kann das Onsen-Ei z.B. noch mit Chilifäden und rot-grünem Chili-Salz mit Vanille garnieren. Ergebnis: ein intensiver komplexer Geschmack!
Ich mache meine Onsen-Eier pragmatisch mit der etwas einfacheren Kaffeemaschinen-Methode. 1 Liter Wasser und 3 Eier für 1 gute Stunde auf der Warmhalteplatte baden! Die Temperatur bei meiner Maschine liegt bei ca. 67 Grad und ist damit perfekt.
Für alle Feinschmecker: Das Onsen-Ei lässt sich auch wunderbar mit frischem Gemüse oder Pilzen kombinieren. Schmeckt super.
Hallo Rhodeländer-Zucht,
unter Grillern und Köchen kennt man die Sous-Vide-Methode. Ich wusste nicht, dass es dafür auch noch andere Fremdworte gibt, aber ist ja logisch.
Ich persönlich mag diese Art von Eiern überhaupt nicht, ist natürlich , wie so vieles, Geschmackssache.
Wenn man mit den Sous-Vide-Geräte allerdings ein, im Vakuumbeutel verschlossenes Steak auf 55,5°C bringt und dann das ausgepackte Steak ganz kurz beidseits auf brüllende Holzkohlenhitze legt ... Das wird dann das ein echtes medium Ausnahmesteak. Ein T-Bone-Steak hat dann auch im und um die Knochen herum den gleichen Gargrad.
Das geht auch mit Hühnerkeulen und -brüsten. Zusammen mit Kräutern und Gewürzen in den Vakuumbeutel und dann auf ein halbes Grad genau über Stunden erhitzt ... saftiger geht es nicht und viel zarter auch nicht!
Anbräunen wieder kurz auf dem Grill.
Ob Onsen oder Sous-Vide, an der Niedertemperaturmethode ist echt was dran.
(20.01.2015,20:10 )Ekpaik schrieb: Wenn man mit den Sous-Vide-Geräte allerdings ein, im Vakuumbeutel verschlossenes Steak auf 55,5°C bringt und dann das ausgepackte Steak ganz kurz beidseits auf brüllende Holzkohlenhitze legt ... Das wird dann das ein echtes medium Ausnahmesteak.
Richtig, mit Fleisch geht das auch. Innen schön rosa, außen knusprig braun und herrlich saftig.
Mit einem Sous-Vide-Gerät geht es sicher komfortabel. Ich mach es auf die experimentelle Art: Fleisch in die Tüte, mit dem Mund die Luft aussaugen, Beutel verschließen und im Wasserbad auf dem Herd garen. Um die richtige Temperatur zu halten verschiebe ich den Topf solange über den Platten und kontrolliere mit einem Bratenthermometer bis das Wasser um ca. 57 Grad stabil bleibt. Dann eine Stunde garen, abtupfen und in der Pfanne heiß und von jeder Seite etwa 30 Sekunden anbraten.
Naja, meine Frau verlässt immer die Küche, wenn ich mal koche...
Warum kompliziert wenn es auch einfach geht?
Ca. 2 - 2,5 cm dicke Rindersteaks brate ich 1 Minute auf jeder Seite sehr heiß und lasse sie dann noch eine Weile ziehen. Die werden auch ohne Plastik und viel Rumgemähre super!
(21.01.2015,17:06 )kamerun621011 schrieb: Warum kompliziert wenn es auch einfach geht?
Ca. 2 - 2,5 cm dicke Rindersteaks brate ich 1 Minute auf jeder Seite sehr heiß und lasse sie dann noch eine Weile ziehen. Die werden auch ohne Plastik und viel Rumgemähre super!
Hallo kamerun621011,
"einfach" (schnell, so wie immer) geht immer. Neues auszuprobieren ist deswegen nicht kompliziert, sondern hin und wieder unterhaltsam.
Ich esse auch mal eine Grillwurst am Stand (ohne viel Rumgemehre) - schmeckt mir auch mal super. Aber immer wäre Gourmand statt Gourmet.
Aber jeder wie er mag...
01.02.2015,20:03 (Dieser Beitrag wurde zuletzt bearbeitet: 01.02.2015,20:03 {2} von KrP.)
(29.01.2015,10:24 )Ekpaik schrieb: So hat halt jeder seine Vorlieben.
Für mich ist Steak unter 4cm Stärke Carpaccio.
Habe ich noch nie gehört.Diese Erkenntnis musst Du Dir fast schon patentieren oder schützen lassen.
Muss ich mir unbedingt merken.
Bei mir heißt so was :Steak,Zwiebel,Speck, Knoblauch,Weißbrot---"Männeressen"
@KrP
Da antworte ich gerne mal mit 2 Bildern vom letzten Steakgrillen
Die Teile liegen so um 550g. Es ist wie Du gesagt hast, es war ein Männerabend und ist einfach deshalb nicht die Regel weil ich nicht so häufig Steak esse. Aber wenn, dann richtig.
Übrigens kostet ein Onsen-Ei im Gourmet-Tempel bis zu 35 EUR! Da würde mirs glaube ich im Halse stecken bleiben.
Zuhause kostet es vielleicht 35 ct (wenn ich alle meine Kosten mal dareinrechne).
!
Bunte Truppe 
