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Althahn zubereiten
#1
Hallo,

ich will mich demnächst von meinem Bresse-Althahn trennen Schlachten, da ich bereits Nachzucht von ihm habe und er mir charakterlich nicht besonders gefällt.
Es ist ein stattliches Tier, das sicher mehr als 3 kg wiegt und gut ein Jahr alt ist.

Wie kann man einen solchen Hahn am besten in der Küche verwenden? Die Junghähne hatte ich im letzten Jahr als Brathähnchen zubereitet. Die hatten viel Fleisch, das aber nach dem Braten etwas trocken und relativ fest war.

Ich bin gespannt auf Eure Erfahrungsberichte / Rezepte.

Viele Grüße

Hans
#2
Versuch es bei den Junghähnen mal mit Niedrigtemperatur.
Den Althahn kannst Du nur noch zubereiten wie ein Suppenhuhn.
#3
Och, ich würde es mit dem Alten absolut mal versuchen, ihn langsam im Römertopf gar zu schmoren. So 160/ 170 Grad über 3- 4 Stunden, da sollte mit dem Kameraden schon noch was anzufangen sein.
Der Römertopf hat den Vorteil, dass er quasi aus Terracotta ist und man ihn vor der Garung wässern muss.
So ziehen sich die Poren mit Wasser voll (dasselbe Prinzip wie beim Blumentopf aus Ton), dass er späterhin langsam sowohl wieder abgibt, als auch aus der verdunsteten Bratenflüssigkeit wieder aufnimmt.
So wurde bei mir bisher allerhöchstens der innere, am Knochen anliegende Brustmuskel etwas trockener, der Rest war angenehm saftig, auch bei knapp jährigen Hähnen.

Grüße,
Andreas
#4
Auch den Althahn bekommst Du mit Niedrigtemperatur zart und saftig. Eine andere Möglichkeit wäre das Garen im Salzteig http://www.dooyoo.de/rezepte/gefluegel/224254/
#5
althahn salzen und ab in den gänsebräter.
den bräter zur hälfte mit wasser füllen und deckel drauf.
bei 180°C ober-/unterhitze 3-5 stunden je nachdem wie viel der gockel rumgelaufen ist.
ich mach das immer am abend vorher und lass ihn dann über nacht drin ziehen.
umdrehen mußt du ihn natürlich auch und eventuell auch wasser nachgießen.
nächsten tag aufwärmen und kurz übergrillen.
aber nicht mit umluft, sonst wird er trocken.
die flüssigkeit läßt du einreduzieren, würzen und fertig ist ein leckeres sößchen.
#6
Ich mach das so wie janosch, nur würze ich vollständig vorher (nicht nur salzen, je nach Lust u- Laune Gemisch z.B. mit einer Marinade aus Olivenöl,Paprika,Honig, Senf, Sojasauce ö.ä.), dann im Wasserbad zusammen mit Suppengrün, Zwiebel,Möhren, Äpfeln,Knoblauch lange mit geschlossenem Deckel köcheln lassen-ca.3 h- erst am Schluss öffnen und evtl. aus der "LAke" rausnehmen und einzeln auf den Rost zum bruzzeln. Die Flüssigkeit sieben, mit ner Mehlschwitze andicken und evtl. nachwürzen.
#7
Na dann bin ich jetzt optimistisch, dass sich aus diesem Kollegen noch ein leckeres Gericht zaubern lässt.

Zum Thema Temperatur: Ihr habt hier Werte zwischen 160 und 180 Grad bei Ober/Unterhitze angegeben. Ist das schon Niedrigtemperatur?

Ich hatte meine Junghähne bei ca. 180 Grad und Umluft gebraten und war wie beschrieben mit dem Ergebnis nicht ganz zufrieden: das Fleisch war relativ trocken und fest.
Wie weit sollte man denn mit der Temperatur heruntergehen und wieviel Garzeit braucht das Fleisch dann?

Viele Grüße

Hans
#8
Hy!

Das gilt brattechnisch durchaus schon als geringe Hitze, 160 mehr als 180 Grad.

Obwohl man's sicher nicht direkt vergleichen kann, hier doch mal ein kleines Beispiel:
Ich bin ja ambitionierter Hobbykoch, und so habe ich auch unser Hochzeitsmahl selber gemacht, anstatt teuer essen zu gehen. Hatten seinerzeit noch selber Hirsche, und so gab es was hoch exklusives. Keule und Rücken vom Sikaspießer Försterin Art (Rezept vom Damwild entlehnt und etwas variiert, ich variiere gerne, schmeckte aber trotzdem ^^).
So schob ich also gegen 13.45 Uhr den Römertopf mit dem Hirsch bei 166 Grad in den Ofen, dann sind wir heiraten gefahren, und als wir gegen 18 Uhr wieder zuhause waren, war das Fleisch so weich und zart geschmort, dass es wirklich vom Knochen abgefallen ist, sogar der frischgebackene Schwiegerpapa hatte mit seinen knappen 70 keine Probleme mit dem Fleisch.

Was Huhn angeht, so hatte ich meinen bislang ältesten Hahn mit einem ganz knappen Jahr in der Röhre. Auch in besagtem Römertopf und freilich alles andere als ein Bresse (Javanesischer Zwergmix), aber auch der geriet wunderbar bei 170 Grad. Und die Rasse ist im allgemeinen zäher, da ungeheuer agil und ständig auf Achse (wofür sie hier 1200 m² zur Verfügung haben). Da wirst Du bei niedrigtemperiertem Schmoren den fleischrassigen Bresse sicher erst recht hinbekommen, zumal ein Hahn mit einem Jahr noch nicht wirklich alt ist *find*.

Guten Appetit Smile!
#9
Zitat:Zum Thema Temperatur: Ihr habt hier Werte zwischen 160 und 180 Grad bei Ober/Unterhitze angegeben. Ist das schon Niedrigtemperatur?
Meiner Meinung nach ist Niedrigtemperatur zwischen 80 und 100 Grad. Ich mache alles bei 80 Grad. Da kann nichts schief gehen, auch wenn das Fleisch mal ne Stunde zulange im Ofen bleibt. Allerdings kannst Du mit mind. 6 Stunden rechnen. Deshalb mache ich es gerne so, das ich den Bräter voll packe und das Zuviel an Fleisch einfriere.
#10
Die Tipps den Hahn saftig zu bekommen find ich echt nützlich aber wenn man sich einen Hahn im Volksfest kauft ist der meist auch immer etwas trocken (da geht es aber auch eher auf Geschwindigkeit als auf Sorgfältigkeit Dodgy )
MFG Hühnerflüsterer
1,1 Zwergwyandotten Gold-Weißgesäumt, 1,0 Wyandotten Silber-Schwarzgesäumt,
1,14 Sussex/Rhodeländer-Legehennen


#11
Beim Kochen ist mit Niedrigtemperaturmethode schon unter 100 °C gemeint.

Griller oder besser BBQer kennen auch den Bereich von 110-130°C, das ist die Temperatur für "pulled pork"(Schweineschulter oder -nacken), "Brisket" (Rinderbrust oder Tafelspitz) und "Lion ribs" (Kotelettrippen vom Schwein). Mein letztes Brisket hat 10 Stunden bei 120°C gedauert, danach war die Rinderbrust zart wie sonst nur Filet.

Eine ganz besondere Zubereitungsmethode ist das "Sous-Vide-Kochen" (man sollte eher von Zubereiten reden), da werden Fleischstücke z.B. vakuumiert in einem ab 60°C temperierten Wasserbad über Stunden gegart.

Grüße aus der Elbmarsch
Ekpaik

Hobbyhalter federfüßiger Zwerge
#12
Zitat:aber wenn man sich einen Hahn im Volksfest kauft ist der meist auch immer etwas trocken

Wer macht denn sowas? Doch bestimmt niemand, der zuhause selber Hühner hat, um nicht auf den Massentierhaltungskram angewiesen zu sein, oder Cool?
#13
(10.04.2014,20:50 )Ekpaik schrieb: Eine ganz besondere Zubereitungsmethode ist das "Sous-Vide-Kochen" (man sollte eher von Zubereiten reden), da werden Fleischstücke z.B. vakuumiert in einem ab 60°C temperierten Wasserbad über Stunden gegart.

Nachdem ich mal dieses Handbuch gefunden hatte, und die Sache ausgesprochen interessant fand, hatte mich wieder mal der Spieltrieb übermannt, und ich hatte aus einem preiswerten Speisewärmer und einem nicht ganz so preiswerten Thermostat so einen Apparillo gebastelt, und es stimmt, was in dem Handbuch steht:
Ein preiswertes Schulterstück vom Rind, beisst sich und schmeckt nach 24Std. bei 55° exakt wie ein viel teureres Filet-Mignon.
Das Fleisch ist komplett auf dem richtigen Gargrad, und man muß es halt nur noch mit der Lötlampe bräunen. Big Grin
Und als ich Anfang Dezember letzten Jahres mal vor dem Ding stand und zuschaute, wie es gradgenau die Temperatur meiner Hühnersuppe hielt, kam mir der Gedanke, daß man bei so einer Genauigkeit damit glatt Hühnereier ausbrüten können muesste.
Habs aber nicht ausprobiert, sondern mich vorher etwas darüber belesen und rausgefunden, daß die exakte Temperatur nicht alleinseeligmachend ist, und dabei bin ich dann irgendwann hier gelandet.
...womit ich bei dem Thema grad noch wieder die Kurve zum Forum gekriegt hätte. Big Grin

Sigi
#14
Hui, das wäre mir das Geld nicht wert. Vor allem, weil ein preiswertes Stück Fleisch nie den Geschmack von einem guten Stück Fleisch haben kann, auch wenn es zart ist. Nichts gegen die Rinderschulter, die schmeckt mir auch, aber ich muß schon wissen, wo sie her kommt.
#15
Auch bei Fleisch, bei dem ich weiß wo es herkommt, haben die Einzelstücke durchaus unterschiedliche Preise. Auch da ist die Brust günstiger als das Filet.

Grüße aus der Elbmarsch
Ekpaik

Hobbyhalter federfüßiger Zwerge
#16
Um nochmal zum ursprünglichen Thema zurück zu kommen: Ich habe den Bressehahn am Samstag geschlachtet.
Er wog küchenfertig 2.3 kg, hatte allerdings relativ viel Bauchhöhlenfett (das habe ich entfernt und ist bei den 2.3 kg schon abgezogen).
Ist es normal, dass ein Althahn fett wird, wenn er normal mit den Hühnern mitläuft (Legemehl + Weizen, viel Grün im Auslauf)?

Die Junghähne im letzten Jahr waren mager, obwohl sie auch so mit den Legehennen mitgelaufen sind. Die hatte ich so mit ca. 4 Monaten geschlachtet und waren natürlich leichter - die wogen so um die 1.6 kg

Ich habe ihn erst mal eingefroren und überlege mir in aller Ruhe, wie ich ihn zubereiten kann....

Viele Grüße

Hans
#17
bei älteren tieren ist das normal.
ich bin immer froh wenn ich etwas bauchfett vorfinde.
das ist geschmack für die soße.
oder du nimmst es für die nächste suppe.
#18
Das gute Fett Weinen
#19
Moinsen,

vor 2 Wochen gab es unseren Bresse-Althahn. Geschlüpft ist er am 21.7.2013 und hatte ein Gewicht vor Schlachtung von 3,6kg. Bis zum Schlachttermin lief er mit meinen Legehennen.

Zubereitet wurde dann eine Hälfte bei 160°C im Backofen in einem Bräter von Tupperware. Das ganze hat ca 2,5-3 Stunden gedauert.

Gewürzt wurde er mit Salz, Pfeffer, Paprika und einen Hauch von Curry. Ich muss sagen: EIN TRAUM! Aufessen Kompliment hier nochmal an die Chef de Cuisine! Für das Alter war er sehr zart und hatte ein dezent würzig/nussiges Aroma. Ich freu mich schon auf die zweite Hälfte. Die mach ich dann portugiesisch mit Kartoffeln und grünen Bohnen auf dem Backblech.....

Ich bekomme Hunger Wink
#20
wenn der hahn 3 jahre alt ist, schmort man ihn eben 5 stunden.
der wird genau so lecker und zart.
alles eine frage der zeit.


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